Сейчас тенденции домашнего заваривания кофе постепенно переходят черную сторону, многие предпочитают пить "чистый" напиток и "не портить" его молоком/сливками/сахаром/сиропом. Но нет ничего плохого в экспериментах, пейте разное и вкусное. Сейчас попробуем разобраться.
Как выбрать молоко для кофе в магазине
На что мы обращаем внимание при выборе коровьего молока? Здесь работают такие же правила как и с другими продуктами - нас интересует срок годности, как оно было произведено, целостность упаковки, производитель и кбжу.
Будем считать, что с целостностью упаковки и сроком годности все предельно ясно. Изучите пачку/пакет молока и убедитесь, что все в порядке.
Идем дальше. Как было произведено молоко?
На упаковке может пестрить "молоко питьевое ультрапастеризованное" или "молоко нормализованное стерилизованное". Что все это значит и что лучше выбрать? Попробуем разобраться что к чему, а право выбора оставляем за вами.
Питьевое молоко предназначенное для непосредственного употребления в пищу. Сегодня молочные комбинаты поставляют на прилавки магазинов более двух десятков видов питьевого молока. Оно различаются по содержанию жира, сухого обезжиренного молочного остатка, белка, сахара, минеральных солей, наличием различных добавок, а также по способу тепловой обработки.
Цельное молоко является основным сырьем в молочной промышленности. Составные части такого молока пребывают в исходном соотношении, то есть не обезжиренное, не нормализованное и т. п. Цельное – не значит свежее или не восстановленное. Цельным может быть и сухое, и сгущенное молоко.
Нормализованным называют молоко, доведенное до определенного уровня жирности в соответствии с отраслевыми стандартами.
Восстановленное молоко получают из сухого, концентрированного или сгущенного молока с добавлением воды.
Обезжиренное молоко получают из цельного молока при помощи специальных сепараторов. О влияние жиров будет чуть ниже в статье, но небольшой спойлер: жиры - это не вред. Всегда выбирайте то, что вкусно для вас, но если вы следите за фигурой, то разница в калориях обезжиренного молока и молока жирностью в 3,2 вас сильно удивит: 35 против 59.
Термическая обработка молока
Термическая обработка молока тоже бывает разная. Как решают как именно нужно обработать молоко? Чем лучше и качественней молоко, тем меньше будет "нагрев" , а следовательно, в молоко останется больше полезных веществ.
Рассмотри основные термические обработка для молока, которые мы встретим в магазине.
В процессе пастеризации молоко нагревают и выдерживают непродолжительное время при температуре от 63 до 120°C, что позволяет снизить количество любых патогенных микроорганизмов в молоке до безопасного уровня и сохранить большую часть витаминов и полезных микроорганизмов. Такое молоко не скиснет в течение нескольких дней, а вот открытый пакет долго хранить не стоит. Такой способ обработки применяется для молока очень хорошего качества, чаще всего такое молоко обладает яркой натуральной сладостью.
При ультрапастеризации сырое молоко в течение нескольких секунд обрабатывают стерильным паром, имеющим температуру 135-140°C, после чего немедленно разливают в стерильную герметичную упаковку. Это достаточно щадящий способ обработки – в ультрапастеризованном молоке сохраняется значительная часть водорастворимых витаминов B1, В6, В12, С (меньше, чем в пастеризованном, но больше, чем в стерилизованном), полиненасыщенных жирных кислот, лизина и цистина. Концентрация бета-каротина, а также витаминов А, D, В2, В3, РР, Н уменьшается незначительно.
Стерилизация молока осуществляется с помощью длительного по времени нагрева до температуры не менее 100°C. Сегодня стерилизацию используют реже. Стерилизованное молоко по своим свойствам приближается к кипячёному.
И стерилизованное, и ультрапастеризованное молоко – это по сути молочные консервы, отвечающие требованиям промышленной стерильности, в связи с чем оно может храниться достаточно долго – до полугода и даже больше.
А теперь самое интересное, состав молока и кбжу
Молоко приблизительно на 80% состоит из воды, и в ней распределены по 4-7% три категории веществ: белки, жиры и углеводы, остальное (около 1-2%) - это витамины и минералы.
Белок влияет на эластичность. Это такой маленький комочек, который при изменении температуры меняет свою форму. Если вы любите капучино, то именно благодаря белку мы получаем эту вязкую субстанцию, которую принято называть "пенкой".
В молоке есть два основных белка: казеин (80%) и сывороточный белок (20%). Они имеют разную структуру и ведут себя по-разному при нагревании.
Казеин термически более стабилен, чем сывороточный белок, и сохраняет свою структуру при нагревании.
Сывороточный белок имеет более сложную трехмерную структуру. В холодном виде он похож на клубок, а при нагреве «разворачивается» в цепочку.
Когда молоко нагревают до 40°C, его пена получается неустойчивой: маленькие пузырьки воздуха быстро сливаются в большие и лопаются. Повышение температуры до 60–65°C приводит к более стабильной пене и улучшению текстуры и плотности. Если молоко нагреть сильнее 70°C — молекулы белка разрушатся и уже не смогут поддерживать шарики воздуха в молоке.
Жиры влияют на тактильность. При температуре выше 40°C молочный жир расплавляется и превращается в жидкое масло. Это приводит к снижению негативного эффекта на качество молочной пены. Такой жир создает пленку на поверхности каждого пузырька воздуха, а следовательно помогает предотвратить их сливание. Молочная пена получается более эластичной.
Если жира содержится в молочном продукте достаточно,(оптимально 3,2-4%), то тактильно напиток будет обволакивающим, бархатистым, сливочным.
Если молоко обезжиренное или с низким содержанием жира, то мы будет плохо чувствовать сам вкус молока. А при высокой жирности наоборот - мы хуже будем воспринимать кофе. Если у вашего зерна яркий вкус, то сливки или молоко жирностью 7-8% процентов испортят его.
Углеводы, а именно лактоза, в молоке отвечают за сладость. Лактоза — молочный сахар, который при нагреве расщепляется до галактозы и глюкозы. Из-за глюкозы молоко становится слаще. Отдельно стоит упомянуть низколактозное молоко. Лактозы в таком молоке минимальное количество, но на вкус оно очень сладкое, потому что лактозу в нем уже расщепили на глюкозу и галактозу. Теплое молоко кажется слаще, потому что вкусовые рецепторы на языке более чувствительны к сладости при более высоких температурах.
Чаще всего самое сладкое молоко получается при комфортной температуре 55-60С. При более высокой температуре мы будем уже чувствовать вкус "кипяченого" молока, тк любой сахар, в том числе и молочный, имеет свойства карамелизоватся .
В конце, хочется отметить, что спешелти кофе нужно спешелти молоко. Дело не в это стоимости, а в его качестве. Отдайте предпочтение молоку с небольшим сроком годности, оно, скорее всего, будет слаще. Выбирайте молоко с жирностью 3,2-4% - это сделает ваш напиток очень тактильно приятным. Не добавляйте молоко в кислотные сорта кофе, ведь оно может свернуться.
Пейте кофе!