Мы за вкусный кофе

Как варить кофе дома

Период пандемии и карантина отличное время, чтобы научиться заваривать дома вкусный черный кофе. Наверняка многие из вас видели, как в кофейнях бариста заваривают кофе разными «диковиными» способами. Теперь и вы можете попробовать себя в роли бариста прямо у себя на кухне. Ну а с выбором вкусного кофе для заваривания мы вам всегда поможем.

Аксессуары для заваривания кофе мы условно назовем «девайс». И девайсов этих огромное количество, мало того каждый год(а иногда и чаще) это количество только увеличивается. Но в основе всех приспособлений для заваривания лежат основные методы заваривания:
  • Иммерсионный метод- метод настаивания; 
  • Пуровер( от англ. pour over-лить сверху); 
  • Заваривание под давлением;
  • Каппинг – профессиональная дегустация кофе.

Самые распространенные девайсы для заваривания хоть раз видел каждый: воронка V60, кемекс, аэропресс. Каждый из них раскрывает один и тот же сорт кофе по разному. Воронка V60 – дает легкое тело и максимальное раскрытие вкуса; кемекс – дает плотную чашку и насыщенный комплексный вкус; аэропресс – плотный кофе, напоминающий американо. 

Темная обжарка, как правило, используется для кофемашин, где быстрая экстракция под давлением. При выборе кофе для ручного заваривания отдавайте предпочтение светлой или средней обжарке. Так вы раскроете вкус кофе, без лишней горечи и зольности, которая может появиться при заваривании темной обжарки.

Кофе это анализ. Даже один нарушенный параметр, будь то неправильно подобранный помол или слишком высокая/низкая температура воды может кардинально поменять конечный вкус кофе в чашке. При каждом заваривании кофе, стоит обращать внимание на ряд факторов: плотность, кислотность, горечь, насыщенность и, конечно  же, сам вкус кофе. 
Если вода протекает через кофе слишком медленно – она собирает слишком много веществ из кофе, вода вываривает из кофе излишние танины, что приведет к ощущению сухости во рту и горькому вкусу. 
Если же вода протекает слишком быстро, то это значит, что кофе не успевает вывариться, а значит кофе получится по вкусу соленым( из за быстрой экстракции) и неприятно кислым.

Чтобы не столкнуться с такими проблемами при заваривании необходимо правильно подобрать помол и дозировку. 
Конечно, лучше покупать кофе в зерне, чтобы дольше сохранить его вкусо-ароматические качества. А также молоть непосредственно перед завариванием. Но стоит обратить внимание на качество помола: в бытовых кофемолках обычно очень неравномерный помол, что главным образом будет влиять на нестабильное заваривание кофе. Поэтому если у вас дома нет хорошей кофемолки, то можно помолоть кофе в кофейне, на профессиональном оборудовании, но тогда и выпить его нужно в кратчайшие сроки.
Помол кофе должен быть равномерным: частицы кофе должны быть одного размера. Если частицы будут отличаться, то управлять вкусом не получится, так как мелкие частицы будут завариваться быстро, а крупные – медленно. 
Для турки, например, нужен очень мелкий помол. Для гейзерной кофеварки – чуть крупнее, чем для эспрессо. Для методов длинной экстракции(воронки, кемекс, аэропресс) помол средний, напоминающий по тактильным и визуальным ощущениям крупный песок. Самый крупный помол используется для френч-пресса и очень длинных методов настаивания, таких как колд брю(экстракция порядка 15часов холодной водой). 
Универсальные правила помола дать сложно – чтобы подобрать правильный помол, нужно пробовать готовитьт кофе на разном и следить, как будет меняться вкус.

По стандартам всемирной организации кофе стоит брать 6гр кофе на 100гр воды. Но значение это может варьироваться от выбранного вами метода заваривания и желаемого вкуса кофе.

Кофе на 99% состоит из воды. Отсюда логично, что на плохой воде хороший кофе не сваришь. Сырая вода из крана для заваривания не подойдет. Необходимо воду фильтровать или же использовать бутилированную без посторонних примесей и запахов. Вода не должна быть ни слишком мягкой, ни слишком жесткой. 

Идеальные свойства воды для заваривания кофе: прозрачная, без запаха, без хлора; минерализация 100мг/л, pH=7. При выборе воды в супермаркетах опирайтесь на эти значения.

Температура для заваривания кофе варьируется от 86 до 96 градусов, в зависимости от свежести кофе и высоты его произрастания. Кипятком кофе лучше не заваривать, так как уже на начальном этапе заваривания кофе «обжигается» и это помешает дальнейшему завариванию. В результате вкус кофе будет горький, плоский и неприятный. 
Если у вас дома нет термометра или чайника с контролем температуры, можно подождать некоторое время после вскипания воды или добавить пару кубиков льда. Стоит отметить, что это даст нестабильный результат, поэтому лучше приобрести кухонный термометр для воды и контролировать температуру для заваривания кофе. 
Также кофе можно заваривать холодной водой для длительных экстракций.

Также ручные методы заваривания кофе не подразумевают добавление в него молока или сливок, так как плотность таких напитков, в отличие от эспрессо, маленькая. При добавлении молока эта плотность становится еще меньше, за счет чего вы получите очень водянистый напиток, где вкус молочного продукта будет преобладать. Исключением будет являться турка, заваривание в чашке и, пожалуй, френч-пресс. Кофе, заваренный этими методами достаточно плотный, поэтому при разбавлении молоком или водой не потеряет свой «кофейный» вкус. 

Не имея дома специального оборудования для заваривания можно также приготовить кофе в чашке. Для этого достаточно правильно подобрать дозировку кофе, помол и температуру воды. Важно помнить: чем дольше мы экстрагируем кофе, тем крупнее помол стоит взять. В обратном случае вода выварит из кофе веществ больше, чем нужно.

Ручное заваривание кофе это постоянный поиск новых вкусов. Это постоянная «игра с помолом» и подбор идеальных параметров для заваривания. Сварив свою идеальную чашку кофе, вы только больше увлечетесь и будете каждый раз добиваться все более вкусной чашки.